Ricetta classica dell'hamburger: un passaggio

Oct 02, 2023

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L'hamburger del proprietario di Meat Hook, Brent Young, è classico, semplice e garantisce che entusiasmerà tutti

Come macellaio, Brent Young di Meat Hook ha preparato, secondo la sua stessa stima, "molti, molti, molti, molti hamburger". Nel suo ristorante di Brooklyn Cozy Royale, quell'hamburger è stagionato a secco e condito con raclette e marmellata di bacon, o - come parte di una recente serie di collaborazioni - reinterpretato in tutti i modi dagli chef ospiti (vedi questo recente hamburger al pastor).

Ma per una grigliata, Young adotta un approccio più snello. "Mi piace rendere le cose facili, accessibili e deliziose", afferma. Da qui questa classica ricetta dell'hamburger, che Young descrive come una "palla veloce infallibile". È un hamburger semplice, giura, che emoziona tutti.

Quando si tratta di tecniche di cottura, "per me niente batte il carbone", afferma Young. Puoi ottenere ottimi risultati grigliando ovunque, anche in quei piccoli parchi pubblici, a patto di non lesinare sui carboni, che ti permettono di rendere la griglia "super bollente", dice Young. (Anche se le griglie a gas faranno il lavoro se non hai alternative, non diventano abbastanza calde per i gusti di Young.)

Quando hai intenzione di grigliare, Young consiglia un tortino leggermente più piccolo e più spesso. Sei once, al contrario delle più comuni 8 o 10, sono un punto debole e soddisfacente. "Tutto quello che vuoi fare è girarlo una volta", dice. "Non puoi ottenere un buon salmerino in meno di due minuti, quindi devi sapere che la fiamma è abbastanza calda prima di mettere l'hamburger. Il tuo hamburger dovrebbe essere abbastanza denso da cuocersi un po', e non cuocere troppo, mentre cerchi di ottenere quel bel salmerino all'esterno." L'utilizzo di una miscela di carne macinata più grassa della media, nell'intervallo dal 70 all'80%, aiuta a garantire una carbonizzazione adeguata senza seccarsi.

Un hamburger così semplice richiede anche contorni classici. Il preferito di Young? Insalata di patate o insalata di maccheroni. Ora vai avanti e griglia, ovunque ti porti l'estate.

Fa 4 hamburger

1½ libbra di carne macinata fresca, dal 70 all'80% magraSale, a piacere½ cipolla rossa, affettata sottilmente4 fette di formaggio cheddar4 panini con semi di sesamo (preferibilmente Big Marty's)Maionese Hellman, a piacereKetchup Heinz, a piacereCondimento di sottaceti Heinz, a piacere1 pomodoro, tagliato a fette da ¼ di pollice ½ cespo di lattuga iceberg spessa, tagliato a fettine sottili, 1 tazza di pane croccante e fette di sottaceti al burro

Passo 1: Accendi una griglia a carbone e lascia che le bricchette si inceneriscano. Se si utilizza una griglia a gas, riscaldare con i bruciatori al massimo.

Passo 2: Dividere la carne in 4 porzioni (6 once ciascuna) utilizzando una bilancia. Prepara insieme ogni porzione, muovendo la carne avanti e indietro tra le mani circa 5-6 volte. Non sovraccaricare la carne. Formare gli hamburger in dischi leggermente più grandi della circonferenza dei panini (gli hamburger si restringono leggermente sulla griglia). Condire abbondantemente con sale. Metti da parte le polpette nel frigorifero.

Passaggio 3: Sciacquare le cipolle con acqua fredda per eliminare un po' del sapore aspro e della cipolla. Scolare e mettere da parte. Preparate tutti gli altri ingredienti in modo che siano pronti per l'assemblaggio.

Passaggio 4: Quando la griglia è calda, prepara gli hamburger, la spatola e il formaggio. Metti gli hamburger sulla griglia. Cuoceteli per 3 minuti per lato su entrambi i lati. Evita le fiammate spostando la carne. Fai una bella scottatura sugli hamburger. Gli hamburger saranno cotti quando saranno soffici, non secchi e con una bella crosticina croccante all'esterno. Dovrebbero rimbalzare come se toccassero la punta del naso. Togliere gli hamburger dalla griglia e adagiarli su una griglia posizionata sopra una teglia per circa 2 minuti per far depositare le proteine.

Passaggio 5:Metti una fetta di formaggio cheddar sopra ogni hamburger mentre gli hamburger riposano in modo che il formaggio abbia la possibilità di sciogliersi parzialmente.

Passaggio 6: Tostare i panini sulla griglia. Toglili dalla griglia e distribuisci i tuoi condimenti preferiti sulla parte superiore e inferiore dei panini. Rimetti gli hamburger sulla griglia e coprila per 30 secondi o finché il formaggio non si sarà sciolto.